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Q&A常見問題

>常見問題
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  • 1.認識 裸麥、全麥與小麥+

    許多人以為裸麥是小麥的另一種狀態,其實不然。
    裸麥同小麥一樣,是一個品種名稱,但是完全不同種,以下讓我們一起來簡單地認識裸麥和小麥吧!

    1.裸麥 = 黑麥=黑裸麥  英文Rye  徳文Roggen 

    完全是翻譯名稱,其實都一樣。    
    裸麥中含有小麥沒有的半纖維素Hemicellulose,是一種膳食纖維,因此裸麥麵粉與小麥麵粉在烤麵包時的特性非常不同,裸麥中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架,在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥麵粉中的膠合素起同樣的作用,它們對裸麥麵粉和水和容水效應起非常大的作用。
    裸麥的纖維素、蛋白質與礦物質都高於小麥,食入人體後可以增加通過胃腸時間,且吸水後體積增加並有一定粘度,延緩了葡萄糖的吸收,有助於改善糖耐量,所以並不會讓血糖瞬間升高,屬於較低GI的食物。
    而裸麥烘焙比小麥烘焙的顏色深,也因為沒有筋度,烘烤後也比較緊密扎實,不同於小麥的鬆軟充滿氣孔,體積相同的麵包,裸麥含量高的會較重。吃起來味道偏酸。

    德國經常是以90%,甚至100%的裸麥製作,呈現出的酸氣與硬的口感,在台灣接受度較低,因此歐嬤以60%裸麥的成分製作,又因為粿麥是沒有筋度的,所以就需要依靠老麵去發酵,或以酸麵團,也就是利用裸麥加水去培養出的菌種麵團,這需要溫度與濕度控制,否則易長黴菌,酸麵團具有蓬度,用以幫助裸麥麵包蓬鬆。酸麵團發酵出的酸,不會那麼強烈,對身體很健康。
     
    2.全麥  英文whole wheat 德文 Vollkorn

    許多人已為全麥是一種麥種,但其實全麥只是一種麥的形態。小麥、裸麥、喬麥,只要整顆研磨均是全麥。因此,小麥可以是小麥全麥,裸麥亦可以是裸麥全麥。   經濟部標準檢驗局公布,「麵粉」國家標準,增列「全麥麵粉」定義,明訂由全粒小麥經過磨粉、篩分等步驟,保有與原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽等成分,所製成產品才可以宣稱為全麥麵粉。 

    國人十大死因中,歷年來癌症都居首位,大家都已知道多吃蔬果可降低癌症的發生率,其實改吃全穀也有同樣的效果(Schatzkin et al., 2008)。全穀更富含有國人所缺乏,且蔬果少含的維生素B1。
    維生素B1參與能量代謝,維持正常的神經傳導功能。缺乏維生素B1的症狀包括:便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、情緒低落等。
    嚴重時會導致心肌失去彈性,血液循環減慢,導致腳部等下肢水腫。
    小麥麩皮中的木酚素及谷維素,具有抗氧化、降低血膽固醇及降低自由基之功效,可預防慢性病的發生如心血管疾病等。
    全穀如小麥麩皮含有豐富的非水溶性纖維,可幫助排便及減少毒素與腸壁接觸時間,進而降低消化道癌(如小腸癌、胰臟癌、大腸直腸癌)的罹患率。 (Chan et al., 2007)

    董氏基金會指出,全麥麵粉中可形成麵筋的蛋白質較少,且麩皮較多更加影響麵筋的強度及形成,故麵糰需要久一點的時間發酵,且發酵的溫度不能太低,讓酵母有足夠的時間及適當的溫度形成麵筋來撐起全麥麵糰,也因此特性,建議加入一些老麵種來幫助麵糰成型;在烘焙時,因為全麥麵糰中的含糖量較少,故需要高一點的烘焙溫度幫助上色;也因為全麥麵粉富含麩皮,故全麥製品較一般麥製品紮實。

    3.小麥  英文wheat 德文 weizen

    小麥是小麥屬(Triticum)植物的統稱,是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物,是世界上總產量第三的糧食作物,僅次於玉米和稻米。
    富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維他命A等。
    一般所稱之高筋 / 低筋 / 中筋麵粉,就是為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨,粉碎而成的產品。

    雖然小麥是世界上主要的食物和營養來源之一,但在美國,每一至兩百人中就有一人患有麩質過敏症(Coeliac disease),這是因為免疫系統對於小麥中所含的蛋白質產生錯誤的反應 。所以現在歐洲也有一些烘焙業致力研究口感不錯,無麩質的麵粉取代品,以滿足有麩質過敏者的需求。
  • 1.什麼是升糖指數+

    升糖指數(GlycemicIndex,GI)

    食物攝取後會讓血糖上升多少的數值(以單一食物為基準,設此值為100)。
    GI愈高,飯後血糖愈高,胰島素的的血中濃度愈高。一吃下高GI的食物,血糖會急速上升,胰臟為降低血糖,便大量釋出胰島素。
    突增的胰島素會使脂肪組織優先取用血液中的糖和脂肪,阻礙肌肉把血糖當作能量使用。
    被取用的糖便逐漸囤積成脂肪,所以容易發胖。





    ( 擷取自康健雜誌 )
  • 1.全穀飲食的益處+

    全穀的營養成分包括:蛋白質、纖維、B群維生素、抗氧化劑和微量礦物質(鐵、鋅、銅、鎂)。
    全穀飲食(whole grains diet)的好處,經美國全穀協會(Whole Grains Council)確認的有:

    (1) 中風的風險降低30-36%。
    (2) 第2型糖尿病的風險降低21-30%。
    (3) 心臟疾病的風險降低25-28%。
    (4) 更容易維持體重。

    最近的一些研究,指出全穀飲食還可能有下列好處:
    (1) 氣喘的風險降低。
    (2) 大腸癌的風險較低。
    (3) 炎症性疾病的風險降低。
    (4) 牙齦疾病和牙齒脫落的風險降低。
    (5) 更容易維持健康頸動脈。
    (6) 更容易維持健康血壓。    




    ( 擷取自http://www.newsmarket.com.tw/ )
  • 1.什麼是麩質過敏+

    麩質(gluten)又稱為麩質蛋白、麥膠、麵筋,它是穀物的一種穀蛋白,存在於小麥、大麥、黑麥等穀物的胚乳中,是多個單一蛋白質的混合物,主要由醇溶穀蛋白(或稱麩朊)及穀蛋白兩種蛋白質組成。麵糰發酵過程中,麩質蛋白的硫氫鍵會氧化為二硫鍵;二硫鍵越多,蛋白質分子結合成更大的分子結構,增加麵糰的持氣性、彈性和韌性。
    但是有少數人(約1%)吃了麩質食物會產生麩質過敏症(celiac disease),或稱「乳糜瀉」,或麩質敏感性腸疾(gluten-sensitive enteropathy) 或麩質過敏之瀉肚症 (non-tropical sprue),因為其體內的免疫系統有過多的麩朊抗體,與醇溶穀蛋白產生反應,小腸絨毛受到損害,無法吸收食物中的營養,從而引起腹瀉等腸病症狀,若不治療可能導致維他命及礦物質缺乏、骨質疏鬆、生長發育遲緩、身材矮小、不孕、流產、腸道癌症的風險。
    因此對麩質過敏的人,就要採用無麩質飲食(gluten free diet)。2013-08-02美國食品藥物管制局(FDA)規定,要標註「無麩質食品」,其麩質的成分含量不可以超過百萬分之二十(20 parts per million, 20ppm)。小麥、大麥、黑麥等三種穀物及其製品,是美國食品藥物管制局認定為麩質食物的主要來源。   ( 擷取自http://www.newsmarket.com.tw/ )
  • 1.德式麵包怎麼吃+

    吃德國麵包如同我們吃飯一樣,是需要配東西的,
    因為德國麵包不似一般坊間的麵包大都有包餡,所以切上一片德國麵包不管抹上甜或鹹的抹醬或夾起士,肉片或火腿香腸等,均是德國人日常生活的選擇。
    吃德國麵包,尤其裸麥成份越高,越適合切成薄片(0.5㎝)來吃,才能吃出其麥香與嚼勁。
  • 1.德式烘焙的分類+

    德國人對麵包的品質、風味、口感有一套超越全球嚴苛的標準與期待,因為麵包不但是德國人的主食,更是德國人實事求是,追求完美的民族文化之象徵,另如,如果商家標榜是100%的黑裸麥麵包就不能添加任何其他小麥麵粉,否則只能充其量叫黑裸麥混合麵包,否則一經過衛生局之檢驗,馬上以欺騙消費者之疑,罰款了事。 

    德國麵包有三四百種之多,從最酸的100&黑裸麥發酵而成的黑麵包,到100%的白麵包,選擇可說是琳瑯滿目,除了極具地方色彩的麵包外,也有一些特定師父們的創意新品,當然也少不了全國均適行的麵包種類。 

    此外大部份的德國麵包,均無油、無糖、無蛋、無奶、高纖,利用天然酵母來進行發酵,更以老麵糰傳承的方式來呈現,麵包自然中帶酸的口感,麥香十足令人難以抗拒。 

    我們也秉持著此日耳曼精神,傳成來自婆婆的手法,使每一種麵包,均含有多種麥粉與穀類,
    而甜麵包也只使用純鮮奶油,不用人工或植物奶油,使人體易吸收,沒有無法代謝的問題。

    德國麵包德文是Brot;可以當正餐食用,Süßgebäck,Teilchen und pikantes Kleingebäck被歸類成小點;在台灣,酥皮類或丹麥類麵團被歸類成麵包,但在德國這類小點,被當作下午茶或點心。

    歐嬤德式美食提供「全麥麵包Vollkornbrot」、「傳統小麵包Brötchen」、「扭結麵包Laugenbrezel」、「黑裸麥麵包Roggenbrot」、「小麥麵包Weizenbrot」、「炸麵團Brandteig」、「千層類Strudelteig」、「酥皮類Blätterteig」、「丹麥類Blunderteig」等系列麵包。
  • 1.麵包保存與食用方法+

    沒吃完的麵包:

    1.為避免造成水份流失,無油無糖或低油低糖的德式麵包請勿冷藏。建議將買回家後的麵包分裝成小袋後,放入冷凍庫即可保存2個禮拜。
    2.享用前,可從冷凍庫取出於室溫下自然解凍即可。若欲品嚐熱呼呼的麵包,亦可在解凍後放入電鍋乾蒸或用烤土司機加熱。切片的德式麵包不建議放入烤箱加熱,因為在烤的過程水份會大量流失。請注意,絕對不可以使用微波爐! 若未切片,可將整顆麵包放入烤箱中以200度烤5分鐘,待其表面酥脆即可。其餘甜或鹹種類麵包則建議放入冷藏冰箱,並於2日內食用完畢。             
    我們的德式麵包每日新鮮現做,不添加防腐劑、香料與色素。請依照建議方法保存以確保風味品質。

    1. Do not store your bread in the fridge, it will get stale easily. Please store it in the freezer in air tight freezer bag in small portions. It can be stored for 2 weeks.
    2. When you like to eat it, for the sliced bread, please put it in the toaster. We don’t recommend the oven because your bread will dry out very easily. For the whole bread loaf, if you like it crispy, after defrosting it, you can bake it in a preheated oven at 200 degrees for about 5 mins. It’s okay if you don’t have any oven or toaster. You can put your bread in automatic cooker & steamer without adding any water. Do not put your bread in the microwave or it will become first very soft and then stiff and dry. For the sweet & savory bread, keep in the fridge and finish your bread within 2 days.
  • 1.自取地點+

    請您與服務人員詳細確認您的訂購大名、聯絡方式和取貨時間。
    取貨地點一律為公館旗艦店:台北市大安區辛亥路一段46號(近捷運台電大樓2號出口,步行2-3分) 
    若預選擇其他分店取貨,取貨時間如下:

    歐嬤烏蘇拉經典德式料理永康店: PM12:00-15:00後
    歐嬤德式烘焙內湖店: PM17:00以後  謝謝。

     
  • 1.宅配運費與出貨所需天數&其他事項+

    運費:
    網路商城免運門檻為2900元 (2017.09.01開始實施),
    • 若未滿1000元,運費210元
    • 若未滿2900元 ,運費270元

    *出貨所需天數&日期:
    工作天約3-7天(以接到訂單開始,會依訂貨量決定工作天),接到訂單會優先以電話通知寄貨日期。    
    若因收貨人資訊填寫錯誤,或遇颱風地震等天災,出貨時間將順延,造成不便敬請見諒。
    本公司配合的黑貓宅急便貨運服務,為讓員工兼顧工作及家庭生活的平衡,將於2017/8/28起調整服務時間。

    *調整方式如下:
    1.週日&週一停止配送包裹服務。
    2.調整配達時段:不指定、13時前、14時~18時(最晚配送時段)

    為保持麵包運送良好品質,宅配&自取的麵包不提供主動切片服務,如需要請先主動告知服務人員或於備註中告知,謝謝配合。