什麼是麩質過敏

麩質(gluten)又稱為麩質蛋白、麥膠、麵筋，它是穀物的一種穀蛋白，存在於小麥、大麥、黑麥等穀物的胚乳中，是多個單一蛋白質的混合物，主要由醇溶穀蛋白(或稱麩朊)及穀蛋白兩種蛋白質組成。麵糰發酵過程中，麩質蛋白的硫氫鍵會氧化為二硫鍵；二硫鍵越多，蛋白質分子結合成更大的分子結構，增加麵糰的持氣性、彈性和韌性。
但是有少數人(約1%)吃了麩質食物會產生麩質過敏症(celiac disease)，或稱｢乳糜瀉」，或麩質敏感性腸疾(gluten-sensitive enteropathy) 或麩質過敏之瀉肚症 (non-tropical sprue)，因為其體內的免疫系統有過多的麩朊抗體，與醇溶穀蛋白產生反應，小腸絨毛受到損害，無法吸收食物中的營養，從而引起腹瀉等腸病症狀，若不治療可能導致維他命及礦物質缺乏、骨質疏鬆、生長發育遲緩、身材矮小、不孕、流產、腸道癌症的風險。
因此對麩質過敏的人，就要採用無麩質飲食(gluten free diet)。2013-08-02美國食品藥物管制局(FDA)規定，要標註｢無麩質食品」，其麩質的成分含量不可以超過百萬分之二十(20 parts per million, 20ppm)。小麥、大麥、黑麥等三種穀物及其製品，是美國食品藥物管制局認定為麩質食物的主要來源。 ( 擷取http://www.newsmarket.com.tw/ )