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認識 裸麥、全麥與小麥
裸麥同小麥一樣，是一個品種名稱，但是完全不同種，以下讓我們一起來簡單地認識裸麥和小麥吧!
1.裸麥 = 黑麥=黑裸麥 英文Rye 徳文Roggen
完全是翻譯名稱，其實都一樣。
裸麥中含有小麥沒有的半纖維素Hemicellulose，是一種膳食纖維，因此裸麥麵粉與小麥麵粉在烤麵包時的特性非常不同，裸麥中的麵筋無法構成一個支持一定體積形狀的框架，在揉麵和烤的過程中這些半纖維素與小麥麵粉中的膠合素起同樣的作用，它們對裸麥麵粉和水和容水效應起非常大的作用。
裸麥的纖維素、蛋白質與礦物質都高於小麥，食入人體後可以增加通過胃腸時間，且吸水後體積增加並有一定粘度，延緩了葡萄糖的吸收，有助於改善糖耐量，所以並不會讓血糖瞬間升高，屬於較低GI的食物。
而裸麥烘焙比小麥烘焙的顏色深，也因為沒有筋度，烘烤後也比較緊密扎實，不同於小麥的鬆軟充滿氣孔，體積相同的麵包，裸麥含量高的會較重。吃起來味道偏酸。
德國經常是以90％，甚至100%的裸麥製作，呈現出的酸氣與硬的口感，在台灣接受度較低，因此歐嬤以60％裸麥的成分製作，又因為粿麥是沒有筋度的，所以就需要依靠老麵去發酵，或以酸麵團，也就是利用裸麥加水去培養出的菌種麵團，這需要溫度與濕度控制，否則易長黴菌，酸麵團具有蓬度，用以幫助裸麥麵包蓬鬆。酸麵團發酵出的酸，不會那麼強烈，對身體很健康。
2.全麥 英文whole wheat 德文 Vollkorn
許多人已為全麥是一種麥種，但其實全麥只是一種麥的形態。小麥、裸麥、喬麥，只要整顆研磨均是全麥。因此，小麥可以是小麥全麥，裸麥亦可以是裸麥全麥。 經濟部標準檢驗局公布，「麵粉」國家標準，增列「全麥麵粉」定義，明訂由全粒小麥經過磨粉、篩分等步驟，保有與原來整粒小麥相同比例的胚乳、麩皮及胚芽等成分，所製成產品才可以宣稱為全麥麵粉。
國人十大死因中，歷年來癌症都居首位，大家都已知道多吃蔬果可降低癌症的發生率，其實改吃全穀也有同樣的效果(Schatzkin et al., 2008)。全穀更富含有國人所缺乏，且蔬果少含的維生素B1。
維生素B1參與能量代謝，維持正常的神經傳導功能。缺乏維生素B1的症狀包括:便秘、食慾低落、疲倦、虛弱無力、嗜睡、頭痛、煩躁、情緒低落等。
嚴重時會導致心肌失去彈性，血液循環減慢，導致腳部等下肢水腫。
小麥麩皮中的木酚素及谷維素，具有抗氧化、降低血膽固醇及降低自由基之功效，可預防慢性病的發生如心血管疾病等。
全穀如小麥麩皮含有豐富的非水溶性纖維，可幫助排便及減少毒素與腸壁接觸時間，進而降低消化道癌(如小腸癌、胰臟癌、大腸直腸癌)的罹患率。 (Chan et al., 2007)
董氏基金會指出，全麥麵粉中可形成麵筋的蛋白質較少，且麩皮較多更加影響麵筋的強度及形成，故麵糰需要久一點的時間發酵，且發酵的溫度不能太低，讓酵母有足夠的時間及適當的溫度形成麵筋來撐起全麥麵糰，也因此特性，建議加入一些老麵種來幫助麵糰成型；在烘焙時，因為全麥麵糰中的含糖量較少，故需要高一點的烘焙溫度幫助上色；也因為全麥麵粉富含麩皮，故全麥製品較一般麥製品紮實。
3.小麥 英文wheat 德文 weizen
小麥是小麥屬（Triticum）植物的統稱，是一種在世界各地廣泛種植的禾本科植物，是世界上總產量第三的糧食作物，僅次於玉米和稻米。
富含澱粉、蛋白質、脂肪、礦物質、鈣、鐵、硫胺素、核黃素、煙酸及維他命A等。
一般所稱之高筋 / 低筋 / 中筋麵粉，就是為去除小麥麩皮和胚芽部分後經研磨，粉碎而成的產品。
雖然小麥是世界上主要的食物和營養來源之一，但在美國，每一至兩百人中就有一人患有麩質過敏症（Coeliac disease），這是因為免疫系統對於小麥中所含的蛋白質產生錯誤的反應 。所以現在歐洲也有一些烘焙業致力研究口感不錯，無麩質的麵粉取代品，以滿足有麩質過敏者的需求。